Chocolate ou doce sabor chocolate: O que estamos comendo?

Tendo como base o tema de 2016 da Semana Nacional de Ciência e Tecnologia (SNCT) "Ciência Alimentando o Brasil", o UFABCiência e o Prof. Dr. Paulo de Avila Jr., coordenador do projeto de extensão “Bioquímica nos alimentos e introdução à educação alimentar”, lançam uma série de textos que relacionam conhecimentos científicos aos alimentos.

Este terceiro texto apresenta a leitura de rótulos como forma para conhecer sobre a composição química do chocolate e, além disso, facilitadora ao planejamento de uma dieta saudável.

CHOCOLATE OU DOCE SABOR CHOCOLATE: O QUE ESTAMOS COMENDO?

Embora o termo chocolate tenha origem na palavra asteca xocoatl, que significa água amarga, as formas que o conhecemos, sólidas e doces, passaram a ser populares a partir de 1876, com a produção do chocolate ao leite pelo químico suíço Henri Nestlé.

Segundo a Anvisa, chocolate é o “produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”.

Para conhecermos a composição química do chocolate, assim como a de outros alimentos, é fundamental a leitura do rótulo, o qual apresenta, dentre outras, as informações nutricionais e a lista de ingredientes. Vale ressaltar que a lista de ingredientes é escrita em ordem decrescente em quantidade, ou seja, o primeiro item da lista é o ingrediente em maior quantidade no alimento.

Na tabela 1, é apresentado o valor energético e as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras presentes nos rótulos de alguns chocolates. Vale ressaltar que poucos foram os rótulos encontrados que apresentam a porcentagem de cacau presente no chocolate. Nessa mesma tabela, entre parênteses, é apresentada a porcentagem em massa de açúcar e de gordura em cada porção de 25g. Por exemplo, no chocolate ao leite, mais da metade da massa do chocolate corresponde ao açúcar (14g em 25g).

Com esses valores em porcentagens foi construído o gráfico 1 e, considerando que boa parte dos chocolates é bastante rica em açúcar e gorduras, estes poderiam ser classificados como alimentos de alto valor energético (kcal). Aliás, na lista de ingredientes, o açúcar é o primeiro item de quase todos os chocolates (exceto diet ao leite, 85% cacau e 70% cacau). Vale ressaltar que embora alimentos diet apresentem menores quantidades de algum nutriente, por exemplo, açúcar, podem provocar ganho de peso, pois não são necessariamente alimentos de baixo valor energético.

Como curiosidade, comparando-se o valor energético de uma mesma massa de chocolate ao leite (136kcal em 25g) com o de uma banana nanica (23kcal em 25g), percebe-se que o chocolate é cerca de seis vezes mais calórico. Se a comparação for com uma maça (13kcal em 25g), o chocolate ao leite seria cerca de dez vez mais calórico. Apesar disso, não é preciso excluir o chocolate da alimentação, mas atentar às quantidades a serem ingeridas.

Com isso, a leitura das informações nutricionais presentes nos rótulos dos alimentos possibilita conhecer a composição química destes e facilita o planejamento de uma dieta equilibrada e saudável.

Tabela 1: Parte das informações nutricionais de diferentes tipos de chocolate.

Referências: 1. http://www.cacaushow.com.br/produto/intensidade-premium
2. https://www.nestle.com.br/site/marcas/classic/chocolates/classic_ao_leite.aspx

Bibliografia

• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Regulamento técnico para chocolate e produtos de cacau. Resolução RDC nº 264, de 22/9/2005. Diário Oficial da União. Poder Executivo, 23/09/05. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_264_2005.pdf/7a0256b4-79e1-4a5a-8129-7f37ba6f2cd7 (acesso em 18/08/2016).
• Emsley, John. Os sonhos dos astecas - feniletilamina, in Moléculas em exposição: o fantástico mundo das substâncias e dos materiais que fazem parte do nosso dia-a-dia, Ed. Blucher, p.3-6, 2001.
  Manual de Orientação aos Consumidores – Educação para o consumo saudável, disponível em: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/vigilancia_em_saude/arquivos/manual_consumidor.pdf (acesso em 18/08/2016).

Perfil

Joyce de Mello Carvalho

Graduanda no Bacharelado em Ciência e Tecnologia da Universidade Federal do ABC. Técnica em Química. Aluna bolsista em um dos subprojetos da licenciatura em química no PIBID (Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência) da UFABC sob coordenação do Prof. Dr. Paulo de Avila Jr.

Perfil

Prof. Dr. Paulo de Avila Junior (CCNH)

Licenciado e Bacharel em Química, Doutor em Ciências, área Bioquímica, com ênfase em educação científica, todos pelo Instituto de Química da Universidade de São Paulo. Coordena um subprojeto do PIBID/UFABC na área de Licenciatura em Química e o projeto de extensão “Bioquímica nos alimentos e introdução à educação alimentar”.